Ricette - Il radicchio di treviso - Il fiore che si mangia

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PETTO DI FARAONA AL MELOGRANO & RADICCHIO

Ingredienti:

600 gr. di petto di faraona;
1 melograno;
1 rametto di salvia e 1 di rosmarino;
50 gr. di burro;
1cucchiaio di olio;
2 cespi di radicchio rosso di Treviso;
1 cucchiaio di senape;
1 bicchierino di cognac;
2 gocce di worchestershire sauce;
2 spicchi d'aglio;
sale e pepe quanto basta.

Preparazione:

Levare la pelle ai petti. Metterli in una padella con olio, burro,aglio, salvia, rosmarino, sale e pepe.
Lasciar cuocere 5 minuti per parte. Ritirare i petti, tagliarli a fettine (scalopparli) e tenerli al caldo.
Per la salsa passare il fondo di cottura, aggiungere la senape, la Woichester sauce, il cognac ed infine il melograno.
Lasciar cuocere fino a quando il tutto si amalgami.
Sistemare in un piatto il radicchio mondato e tagliato per lungo in 6 parti. Appoggiarvi i petti di faraona ed infine la salsa.
Servire caldo.

Vino consigliato:

Cabernet sauvignon Villa Castalda.

BOCCONCINI DI PETTO DI POLLO AL RADICCHIO ROSSO DI TREVISO

1 petto di pollo, 1 spicchio d’aglio, olio,  1 bicchiere di vino bianco secco, 500 g di radicchio rosso di Treviso,farina, brodo, sale e pepe.

Preparazione:  

Prepara un soffritto col burro, lo scalogno tritato e lo spicchio d’aglio, quindi quando è pronto adagia il petto di pollo tagliato a pezzetti e passati lievemente sulla farina, che insaporisci di sale e pepe, rosolandolo d’ambo le parti. Bagna il tutto col vino, lascialo evaporare, quindi versa il brodo e porta la carne a metà cottura. A questo punto unisci il radicchio mondato, lavato e tagliato a pezzetti, portando a cottura a recipiente scoperto, poi mandali in tavola su un letto di polenta bianca fumante, ricoperti del sugo di cottura.

Vino consigliato:

Cabernet DOC Piave.

RISOTTO AL RADICCHIO

Ingredienti:

riso, Radicchio Rosso di Treviso tipo tardivo, cipolla, aglio, burro, olio, parmigiano, vino bianco, pepe bianco

Preparazione:

Prendere le foglie esterne e le punte dei cespi del Radicchio Rosso Tardivo di Treviso, tagliarle a pezzettini e farle saltare in un soffritto di cipolla, poco aglio, olio e burro. Spegnere con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungere il riso e poi, poco per volta, del brodo bollente. A tre quarti di cottura, legare con una grossa noce di burro e abbondantissimo parmigiano. A fine cottura aggiungere una macinata di pepe bianco.

INVOLTINI DI RADICCHIO & SALMONE

Ingredienti:

300 gr di salmone affumicato,
300 gr di radicchio rosso di Treviso,
2 bicchieri di olio extravergine d'oliva,
1 limone, sale e pepe.

Preparazione:

Affettate finemente il salmone.
Suddividere in quattro parti cespi di radicchio, lavati ed asciugati e adagiarli sulle fettine di salmone. Arrotolare il tutto.
Prima di servire condire con la citronette (olio,limone,sale e pepe).

Vino consigliato:

Chardonnay o tocai Villa Castalda.

 
FILETTO DI CONIGLIO AL RADICCHIO ROSSO
DI TREVISO E MELE VERDI  ( ristorante MIRON )

Ingredienti:
coniglio
radicchio rosso di treviso
speck
mele granny smith
sedano, cipolla e carota
sale
pepe rosa
   
Preparazione:
Mondare il radicchio e dividerlo in ciuffetti da saltare rapidamente in padella antiaderente con sale e pepe.
Disossare il coniglio, riservare il lombo, dividere a metà per il lungo e nuovamente a metà in modo da ottenere 4 filettini.
Farcire ciascun filetto con il radicchio, arrotolare avvolgendo in due fettine sottilissime di speck.
Portare a cottura in padella antiaderente salando molto poco.
Con le carcasse del coniglio e le verdure preparare un fondo bruno ristretto, unirvi le mele saltate in padella e ridotte in purea, passare la salsa al colino.
Versare nel piatto individuale la salsa di mele, disporvi 3 fettine del rotolo di coniglio, una dadolata di mela cruda e decorare con pepe rosa.

MUSÉTO VESTIO DE RADICIO CASTEAN E TREVISAN
(per 4 porzioni)   Ristorante Tre Panoce
  
Ingredienti:
800 gr di buon cotechino (bollito come vostra abitudine)
2 cespi di Radicchio Rosso di Treviso pulito e lavato, tagliato a piccoli pezzi
2 patate pelate e lessate
2 cucchiai da tavola di olio extra vergine di oliva
70 gr di burro
sale e pepe
   
Preparazione:
Cucinate il radicchio a fuoco dolce in un tegame capace con l'olio per quattro o cinque minuti, con sale e pepe quanto basta. Con le patate preparate un purè, unitevi burro e sale e correggete con un po' di latte. Mettete il purè in una tasca da pasticceria con cornetto rigato. Tagliate a fette dello spessore di un centimetro il cotechino, giratevi poi attorno con il purè per tutta la sua altezza, riempiendo sopra con il radicchio precedentemente cotto. Mettere in forno a 110° per 10 minuti. Componete i piatti con le fettine di cotechino guarnite, decorando con il Radicchio Rosso di Treviso e portate subito in tavola.

RADICCHIO TREVIGIANO
CON LARDO DI COLONNATA IN SFOGLIA
(per 4 persone)  Ristorante Alla Torre
   
Ingredienti:
8 gambi di Radicchio Rosso di Treviso
500 gr. di pasta sfoglia
200 gr. di lardo di Colonnata
1 uovo
olio, limone, sale e pepe q.b.
  
Preparazione:
Lavare il radicchio Radicchio e grigliarlo, avendo cura che non si rinsecchisca, irrorandolo con un composto di olio, limone, sale e pepe. Una volta appassito, togliere il Radicchio dal fuoco e avvolgerlo singolarmente con delle sottili fette di lardo di Colonnata.
Rivestire quindi il Radicchio con uno strato fine di pasta sfoglia e spennellare gli involtini ottenuti con del tuorlo d’uovo.
Cuocere in forno per circa 15 minuti, a circa 200°C.

RAVIOLI CON RADICCHIO E NOCI
Ristorante da Celeste
   
Ingredienti:
1 kg di radicchio di treviso tardivo
30 gr di pancetta fresca
1/2 cipolla piccola
100 gr di ricotta
50 gr di noci sgusciate
50 gr di parmigiano
100 gr di burro
poca noce moscata
2 uova
Per la pasta:
500 gr di farina
6 uova
sale
   
Preparazione:
Mondare e tagliare il radicchio a pezzi da 2 cm e il cuore a spicchietti, poi lavarlo e asciugarlo.
In un tegame rosolare la cipolla tritata aggiungendo la pancetta a dadini e il radicchio. Cucinare per 10/15 minuti in modo che risulti cotto e asciutto, sistemare di sale e pepe con un cucchiaino di zucchero.
Appena tiepido si trita finemente e , con la metà si prepara il ripieno aggiungendo la ricotta, metà parmigiano, una grattatina di noce moscata, metà noci dapprima tritate finemente, sale e pepe e le due uova, mescolare bene il tutto.
Preparata la pasta si stende un foglio sottile e vi si mette il ripieno a 5 cm uno dall'altro, poi si copre con un altro foglio e, con il tagliapasta a forma di seghetto si formano dei ravioli quadrati con il lato di 5 cm.
Si prepara poi la salsa rosolando prima il burro e aggiungendo il radicchio rimanente, le noci, il parmigiano e sale e pepe, quindi mescolare il tutto.
Si cuocioni i ravioli in acqua bollente e salata, si scolano e si mettono in una pirofila, si aggiunge la salsa e si servono ben caldi.

CREMA DI RADICCHIO E PATATE CON CESTINO DI PANCETTA E PUREA DI SEDANO
(per 6 persone)  Ristorante Da GIGETTO
  
INGREDIENTI:
400 gr di patate
400 gr di Radicchio Rosso di Treviso
200 gr di sedano rapa
50 gr di burro
latte
1 bicchiere di vino rosso
6 fette di pancetta arrotolata
2 scalogni
abbondante olio extra vergine d'oliva
q.b. noce moscata
sale
   
Preparazione:
Crema di patate:
in un fondo di scalogno rosolate 300 gr di patate a cubetti, bollite in brodo vegetale per ottenere una crema di media consistenza. Salate e frullate.
Crema di radicchio:
in un fondo di scalogno rosolate il radicchio, bagnate con il vino e cucinate per alcuni minuti. Legate il composto con della fecola, salate e frullate.
Cestini e purea:
ponete la pancetta in stampini imburrati. Cucinate in forno a 180° per 10 minuti circa, fateli raffreddare e farciteli con una purea fatta con il sedano rapa, le rimanenti patate, il latte, il burro e la noce moscata. Salate. In un piatto fondo sistemate le due creme calde, il cestino farcito e guarnite con olio.

To make radicchio and stilton tart…   by Skye Loves

Serves 6-8, using a 24cm quiche tin with removable bottom.

This tart is ridiculously simple to make. The only hassle is the pastry, which – while in no way difficult – is indeed a little time consuming. If in a rush, you could just as easily use shop-bought shortcrust pastry instead. The method for making the pastry outlined below, relies on a freestanding mixer with a flat paddle. If you don’t have access to one of these, crumble the butter into the flour by hand; once you have a sand-like consistency, form a well in the centre of the bowl and add the water; then knead the contents lightly – very lightly – until a dough is formed. All done.

   320g plain flour
   150g butter, chilled and chopped
   4 tbsps chilled water
   2 medium heads of radicchio, shredded
   dash of olive oil, for cooking
   200g stilton, roughly crumbled
   3 eggs
   300ml single cream
   salt and pepper to taste

First make the pastry. Sift the flour into your mixing bowl and add the butter. Mix with a flat paddle until the contents have assumed a grainy, sand-like consistency. Then slowly add the water bit by bit. Watch as a dough slowly begins to form – add a little more water if you feel that it needs it. Once the dough has formed, shape into a flattened disc and wrap in clingfilm. Place in the fridge for 15-20 minutes. Meanwhile grease your tin. Take the dough from the fridge and gently mould it into the shape of the tin, by first rolling it out into a circle – ideally slightly larger than the tin base – and then piecing the excess pastry together so as to shape a tart case, trying to keep it as even as possible throughout. This is not the most professional method of preparing the pastry, but it is pretty much foolproof. The upside is that your quiche – as evidenced by the photos above – will look homemade. When you have shaped the pastry into the case, trim the edges with a pair of scissors and replace into the fridge for another 15-20 minutes. Preheat the oven to 190 degrees. When you are ready to start cooking, cover the pastry case with greaseproof paper and fill it with baking beans – so that it holds its shape nicely when cooked – and blind bake for 15 minutes  covered, and then for a further 5-10 minutes uncovered (and with no beans), until visibly cooked and lightly browned. I like to place the quiche tin on top of a baking tray in the oven - this helps prevent any leakage of the tart’s contents from pervading the oven.

While the case is baking in the oven, you can get on with the filling. Put a dash of olive oil in a pan over a medium heat and add the shredded radicchio. Pan fry lightly for five minutes or so, until it starts to soften and brown. And the kitchen is filled with its deliciously strong aroma. When cooked remove from the heat and in a separate bowl, whisk your eggs and cream together with a pinch of salt and generous lashings of freshly ground pepper. When the pastry case is ready – lightly browned – fill it with the cooked radicchio and crumble the stilton generously over it. Then pour the cream and egg mixture to fill the case and cover its contents. Grind pepper generously on top – both aesthetically pleasing and tasty – and place back in the oven, at the slightly lowered heat of 180 degrees, for 30-35 minutes or until browned on top and visibly cooked. Serve warm with a salad. Or delicious cold the next day.